Choisir son foie gras frais
Achetez un foie gras de qualité extra frais ou sous-vide, en suivant les conseils du Chef pour choisir son foie gras sans se tromper. Comptez entre 450 et 600 grammes pour un beau foie de canard. Notez que le foie gras d’oie ne se trouve quasiment plus que sur commande tant sa production est confidentielle.
L’assaisonnement d’un foie gras ne doit pas en dénaturer le goût mais le mettre en valeur alors n’en faites pas trop. Pour un foie de 600 grammes, comptez 6 à 8 grammes de sel, une à deux pincées de poivre ou épices et deux cuillères à café d’un alcool de votre choix. Choisissez de préférence un vin doux, Porto rouge ou blanc, Pineau des Charentes à un alcool fort comme le Cognac ou l’Armagnac.
3 méthodes pour préparer le foie gras facilement
C’est la première fois et vous avez peur de vous lancer dans la cuisson : choisissez la technique du foie gras au sel sans cuisson, la plus simple, inratable avec notre pas à pas en photos.
Vous voulez tester la cuisson la plus facile : choisissez la technique de cuisson du foie gras en ballotine.
Vous avez déjà réalisé un foie gras en ballotine et vous avez envie d’aller plus loin : essayez la cuisson du foie gras en terrine, nature, ou, pourquoi pas, à l’anguille fumée.
Si le foie gras a relâché beaucoup de graisse pendant la cuisson, soit la qualité extra du foie n’était pas au rendez-vous, soit la cuisson a été trop longue ou trop forte.
Quelle différence entre un foie gras cuit et un foie gras mi-cuit ?
Tout est une question de température ! C’est simple.
- Le foie gras est cuit entre 90 et 110°C, il a subit une appertisation (procédé industriel), c’est une conserve qui peut se conserver hors réfrigérateur.
- Le fois gras est mi-cuit entre 65 et 90°C, il a subi une pasteurisation, c’est une semi conserve qui se garde au froid.
Conserver le foie gras maison et bien le servir le jour J
Dans tous les cas, le foie gras fait maison se conserve au réfrigérateur pendant une semaine environ soit recouvert de graisse dans sa terrine ou sous-vide ou simplement bien emballé dans un film alimentaire.
Pour une plus grande période de conservation vous pouvez le mettre sous-vide et le congeler, en tranches ou en entier, sans toutefois dépasser un mois de conservation pour une question de qualité.
Quand et comment décongeler le foie gras pour le jour J ? En le plaçant au réfrigérateur quelques heures voire une demi journée avant le repas si vous l’avez congelé en tranches. Entre 12 et 24 heures avant selon le poids si vous l’avez congelé entier.
Attention, un foie gras décongelé est toujours plus fragile, il doit être consommé immédiatement et ne pas être à nouveau conservé de quelques façons que ce soit.
Accompagner le foie gras : chutneys et pain
Bien qu’il puisse se suffire à lui même, le foie gras peut être accompagné d’un chutney de figues, d’oignons, d’abricots ou d’une gelée de sauternes… Et dans tous les cas un bon pain s’impose : évitez le pain de mie industriel et préférez un bon pain de campagne… pourquoi pas lui aussi fait maison !
Quels vins avec le foie gras ?
Du côté des accords vins avec le foie gras, choisissez bien les vins qui l’accompagnent pour le plus grand bonheur de vos invités ! De l’Alsace à la Côte d’Azur en passant par la Champagne, voici des flacons que vous aurez plaisir à découvrir et partager, en famille ou entre amis ! A moins que vous ne serviez pas le foie gras en entrée, mais c’est une autre histoire…
