1. Les ingrédients pour un pain de 600 g –
500 g de farine spécifiée de type 55 – 1 sachet de levure boulangère granulée avec un temps de levée assez réduit – 300 ml d’eau chaude – une bonne cuillère à café de sel et une cuillère à soupe d’huile d’olive.
2. Préparation de la pâte
Mélangez le sel, la farine et la levure ensemble dans un saladier. Faites un trou au milieu, comme un puits, pour y mettre l’eau et l’huile d’olive. Mélangez le tout ensemble de façon à obtenir une pâte sans grumeaux et pliez-la plusieurs fois comme une serviette. La pâte ne doit pas être collante ni trop sèche : rajoutez de l’eau ou de la farine selon les circonstances.
3. Levée de la pâte
Dans un moule à cake, mettez du papier sulfurisé pour y placer la pâte à pain dedans. Dessinez les croisillons sur le dessus du pain avec un couteau fin. Placez un torchon humide et propre sur la pâte et attendre 1h que celle-ci se lève pour se transformer en pain.
4. Cuisson du pain
Une fois la pâte levée, il ne reste plus qu’à préchauffer votre four à 220°C, soit thermostat 7 durant 15 min. Ensuite, placez le pain dans votre four et le faites-le cuire pendant 40 min.
L’importance des différents ingrédients dans la fabrication du pain maison
Les types de farine
La farine de blé Type 55 traditionnellement employée en cuisine pour les pâtes poussées ou levées comme les brioches ou la pâte à savarin et bien sur, le pain blanc traditionnel français. La farine de seigle qui entre en proportions variable dans la fabrication du pain de campagne ou du pain de seigle appelé aussi “pain noir”. La farine de blé de type 80 ou 110 (bise ou complète) qui entre dans la fabrication du pain bis ou complet.
Levain et levures
La levure biologique est composée de milliards de micro organisme (champignons microscopiques ) qui se nourrissent, consomment de l’oxygène, des sucres, se multiplient, provoquent une fermentation et dégagent du gaz carbonique mais le processus est long et demande un temps de pousse minimum.
Elle peut se présenter sous plusieurs formes. Il est très important de les différencier puisque le processus d’utilisation de ces levures n’est pas le même selon qu’elle est lyophilisée ou déshydratée ou fraîche.
Le levain est une pâte dans laquelle on a laissé se développer des germes naturellement présents. Ces germes comprennent des levures et des bactéries acidifiantes produisant de l’acide lactique et de l’acide acétique.
Le levain sur levure aussi nommé poolish est une pré fermentation composée de farine et d’eau tiède (en quantité égale) et de levure de boulanger fraîche. Personnellement j’y ajoute aussi une pincée de sucre pour activer la levure.
L’eau
Elle doit être potable et suffisamment dure car les minéraux (sels de calcium) en solution participent au renforcement du gluten. Une eau trop douce conduirait à des pâtes collantes qui relâchent. Elle doit aussi être tiède (30°C environ) parce que les levures ne se développent pas dans de l’eau froide.
Le sel
Il apporte bien sur de la saveur mais il améliore aussi les qualités mécaniques de la pâte, la coloration du pain ainsi que sa conservation. Incorporé en début de pétrissage et dosé entre 1 et 2% il préserve le goût du pain en freinant l’oxydation au cours du pétrissage.
