1 et 2- Ciboulette et ciboule – Une fleur aillée
Allium schoenoprasum et Allium tuberosum
Ciboulette et ciboule de Chine forment une touffe herbacée, dont les tiges creuses ont un fort parfum d’ail. La ciboulette montre en fin de printemps début d’été de petits pompons mauve rose en bout de tiges, la ciboule, plus haute, montre de belles ombelles blanches.
En cuisine
Les fleurs de ces 2 aromatiques possèdent une saveur entre l’ail et l’oignon. Comme les tiges on peut utiliser les fleurs crues dans les omelettes, parsemées sur du fromage frais, avec des viandes ou du poisson, des salades.
3- Lavande – Une saveur puissante et camphrée
Lavendula
Cette plante aromatique typique du Sud et de la Méditerranée embaume les garrigues. Belle touffe dressée aux tiges et fines feuilles grisées, elle affiche tout l’été des épis bleu … lavande bien sûr !
En cuisine
Sa saveur très forte impose de l’utiliser avec parcimonie, aussi bien dans les desserts, où elle réhaussera des fruits comme les abricots, que pour réaliser des boissons.
Son parfum accompagnera également des gibiers, en légères touches dans la sauce.
4- Œillet d’Inde – Un parfum très épicé
Tagetes patula
Également appelé tagète, l’œillet d’Inde est une plante herbacée très florifère.
Formant une touffe assez basse, il se pare de fleurs dans les tons rouges orangés et jaunes du mois de juin jusqu’aux premières gelées. Il se ressème très facilement.
En cuisine
Leur goût est à la fois un peu citronné et légèrement épicé, rappelant légèrement un fruit de la passion ou bien un curry lorsqu’elles ont été cuites. Vous pourrez en mettre dans des bouquets garnis, des potages, des salades de fruits que les pétales vont colorer. Leur saveur s’accorde bien avec la volaille. Les fleurs de tagète peuvent être infusées, que ce soit pour la préparation de desserts ou de boissons.
5- Phlox – Un goût de noix fraîche
Phlox paniculata
Le phlox paniculé est une plante herbacée vivace qui peut former une touffe imposante de plus de 1 m de haut pour autant de large. Plante facile, il fleurit entre juin et l’automne, montrant des panicules de fleurs blanches ou de divers tons de rose.
En cuisine
Sa saveur sucrée et miellée s’accorde bien aux desserts, mais elle peut aussi bien parfumer des plats salés, une salade, un fromage de chèvre frais. Ses fleurs peuvent être confites.
6- Rose
Rosa
Arbrisseau épineux, ses fleurs généralement très parfumées s’affichent dès le mois de mai, jusqu’à l’automne, simples ou doubles, aux teintes très variées.
En cuisine
En fonction des cultivars, les saveurs des pétales de rose peuvent être très différentes, mais elles s’accordent souvent aux saveurs sucrées, dans des desserts à la framboise, aux fraises.
Elles peuvent aussi parfumer des gelées ou des confitures ou encore se déguster cristallisées. Séchés, les pétales iront plus aromatiser des plats salés.
7- Violette – Le sous-bois en fleur
Violetta odorata
Fleurissant du printemps au début de l’été, la violette affiche une délicate floraison violette ou blanche très parfumée et se montre robuste, colonisant peu à peu en se ressemant les emplacements moyennement ensoleillés.
En cuisine
La violette a un parfum très délicat, à la fois sucré et un peu amer.
Utilisez ses pétales dans des desserts, salades de fruits, sirops et liqueurs, ainsi que dans des soupes froides, des gelées, des beurres aromatisés, des plats cuisinés.
7- Courgette – Une saveur très douce
Cucurbita pepo
Cucurbitacée aux feuilles immenses et velues, ses belles fleurs jaunes en trompettes donnent des fruits que l’on consomme crus ou cuits.
En cuisine
Ce sont les fleurs mâles que l’on va employer en cuisine (pour ne pas se passer des futurs fruits). Les beignets de fleurs de courgettes sont célèbres, mais ces fleurs peuvent également être farcies, ou bien agrémenter des omelettes ou des salades, ou encore être poêlées.
8- Primevère – Citronné miellé
Primula acaulis
Cette plante habituée des sous-bois forme une rosette aux feuilles épaisses et bien serrées, au milieu de laquelle trônent au printemps des fleurs souvent bicolores.
En cuisine
Les teintes éclatantes de ces fleurs devancent des saveurs tout en douceur, mêlant le miel et le citron. Vous accompagnerez des légumes ou des salades, un rôti de veau, des potages. Cristallisées, elles font beaucoup d’effet sur des pâtisseries. Les pétales servent aussi à réaliser des infusions.
9- Souci – Un safran épicé
Calendula officinalis
Le souci est une fleur toute simple, qui pousse partout dès qu’elle a du soleil. Il fait de très nombreuses fleurs en pompons plats jaunes ou orangés, à partir du début du printemps jusqu’au milieu de l’automne.
En cuisine
Possédant de grandes propriétés médicinales, le souci nous offre également des fleurs comestibles et croquantes, avec un petit goût poivré/épicé. Colorant les plats à l’instar du safran, le souci les parfume également. On l’utilise dans des soupes, des sauces, des beurres, mais aussi dans des pains, des biscuits. Les pétales peuvent être séchés ou crus.
10- Bourrache – Une saveur iodée étonnante
Borago officinalis
La bourrache est une plante annuelle qui se ressème abondamment dans les jardins. Elle fleurit entre la fin du printemps et la fin de l’été, formant des grappes d’un bleu intense qui surplombent un feuillage gris vert et duveteux.
En cuisine
Sa saveur iodée de concombre s’accorde très bien avec les saveurs de la mer ainsi qu’avec des légumes. Vous apporterez de la fraîcheur à vos cocktails ou bien réaliserez de délicieux beignets. Les feuilles sont également comestibles.
11- Capucine – Un goût piquant
Tropaeolum majus
La capucine est une plante herbacée annuelle qui grimpe très facilement, aussi bien au sol que sur un grillage,. Elle a de jolies feuilles arrondies et des fleurs orangées en quantité entre la fin du printemps et l’automne.
En cuisine
Les fleurs mais aussi les feuilles, les boutons floraux, les graines, se mangent en salade, où elles amènent du croquant et un goût un peu piquant ressemblant au radis noir ou au cresson.
Agrémentez en des salades de fruits, accompagnez les poissons, les crustacés, les coquillages et les œufs. Les boutons peuvent être confits au vinaigre.
12- Bégonia – Croquant et acidulé
Begonia semperflorens
Ce joli bégonia d’été est cultivé dans nos climats comme une annuelle lorsqu’il est en pleine terre, mais il est souvent installé en pot.
Il montre de belles feuilles charnues, bien luisantes, qui peuvent être vertes mais aussi pourpre ou bronze. Les fleurs aux teintes intenses se renouvellent sans cesse tout l’été, jusqu’aux premiers frimas. La plupart des bégonias sont comestibles.
En cuisine
Les pétales croquants et colorés à la saveur acidulée agrémentent des plats aux saveurs de la mer : poissons, coquillages, crustacés, mais aussi des salades de fruits ou du foie gras. Certains légumes, notamment le concombre, se marient fort bien avec ces arômes.
13- Agastache – Des épis mentholés
Agastache fœniculum
Vivace qui se ressème allègrement, au point de devenir envahissante si vous ne coupez pas les épis fleuris dès qu’ils sont fanés, elle forme une belle touffe de feuilles vert anis marbrées de mauve, surmontées de beaux épis mauves.
En cuisine
Le goût est puissant, menthe réglisse au départ puis tirant sur le camphre.
Elles sont considérées comme des plantes aromatiques en Amérique du Nord ainsi qu’en Asie et les feuilles s’utilisent pour parfumer le thé. Hachées, les fleurs agrémentent vinaigrettes, fromages blancs, céréales. La saveur des feuilles et des fleurs s’accorde très bien avec les tomates.
14- Aspérule – Un sucré vanillé
Galium odoratum
Jolie petite plante vivace, l’aspérule, ou gaillet odorant, se rencontre dans les sous-bois, au pied des arbres qu’elle garnit de ses jolies petites fleurs blanches tout au long du printemps.
En cuisine
Vous utiliserez les fleurs dans les desserts ou des confiseries dans lesquels elle donne un goût de vanille. On peut également en faire des liqueurs. Ne pas trop doser à cause de sa teneur en coumarine.
15- Campanule – Un surprenant goût de salade
Campanula rapunculus
Cette jolie plante est une bisannuelle, qui forme une touffe assez haute égayée par des petites fleurs en clochettes bleu pâle à mauve disposées en grappes lâches.
En cuisine
La plante entière est comestible, on cuisine les feuilles comme les épinards et les fleurs ainsi que les racines lorsqu’elles sont jeunes, avec leur goût de laitue fraîche, s’utilisent dans des salades. Les racines peuvent aussi être cuites, comme tous les légumes racines.
16- Cosmos – Un goût exotique
Cosmos bipinnatus
Plante herbacée annuelle, le cosmos se reproduit seul. Il montre un feuillage extrêmement fin et découpé, ponctué tout l’été jusqu’aux premières gelées de fleurs rose vif (en fonction des cultivars) au cœur jaune.
En cuisine
Souvent utilisées comme décoration comestible, les fleurs ont une saveur florale très douce. Leur forme permet d’en faire des mini contenants très surprenants !
17- Hibiscus – Acidulé
Hibiscus syriacus
Bel arbuste populaire qui peut être utilisé comme haie ou bien en isolé, l’hibiscus des jardins, communément appelé althéa, se couvre dès le mois de juillet jusqu’aux premières gelées d’innombrables fleurs éphémères mais qui se renouvellent sans cesse.
Cette généreuse floraison peut être blanche, rose à mauve selon les cultivars.
