Le bon matériel pour faire du cidre
Pour faire votre cidre maison, il vous faut des clayettes en bois, un broyeur, un pressoir, des scourtins (paillasses circulaires en fibres naturelles), un ou des fûts aseptisés fermés par une bonde, et enfin des bouteilles en verre.
Préparer les pommes
l existe plus de 60 variétés de pommes et donc autant de variétés de cidre possibles, du très sec au très doux. Il faut donc bien sélectionner ses pommes pour bien choisir son cidre.
La cueillette des pommes dans le verger est une étape importante. Il faut non pas cueillir les fruits dans l’arbre à la gaule, mais attendre qu’ils tombent à maturation et les ramasser aussitôt. Les fruits doivent être placés dans des clayettes, et stockés dans un endroit sec jusqu’à la fin de la récolte. Il faut ensuite bien les laver les pommes et ne garder que ceux non abîmés.
Pour pouvoir extraire le jus des pommes lors du pressage, il faut les broyer sans pour autant les transformer en compote, puis mettre cette pulpe broyée dans une cuve à l’abri de l’oxygène de l’air pendant 8 à 10 heures. Ensuite, on alternera dans le pressoir une couche de moût de pommes de 6 cm et une couche de scourtin (paillasse de forme ronde), et ainsi de suite jusqu’au sommet.
Vos pommes sont prêtes pour le pressage, qui permet de recueillir leur jus à part du marc. Le jus est ensuite placé dans une cuve de fermentation hermétiquement fermée par une bonde, et stocké dans un lieu sec à la température comprise entre 10 et 15 °C.
Quelle levure choisir ?
Le cidre naturel s’obtient sans ajout de levure.
En effet, des levures, c’est-à-dire des champignons microscopiques, sont naturellement présentes dans la peau des pommes. Mais rien ne vous empêche de recourir à des levures de cidre du commerce si la fermentation est insuffisante.
La fermentation
C’est pendant la fermentation que le sucre des fruits se transforme en alcool au contact de la levure, et dégage du dioxyde de carbone. Pour que celui-ci s’évacue, il est important de placer le moût dans un fût fermé par une bonde (avec un peu d’eau).
Autre détail important : il faut bien remplir votre fût, afin qu’il n’y ait pas d’air entre votre moût et la bonde, au risque sinon qu’il y ait une oxydation qui altère le goût du cidre. La durée de fermentation du cidre dépend du type de cidre que vous désirez (sucré ou non).
Pour contrôler le degré de sucrosité du cidre, vous pouvez utiliser régulièrement un densimètre : entre 1018 et 1020, vous obtiendrez un cidre doux, sucré ; en dessous, le cidre sera sec ; au-dessus, il sera très sucré.
Faire du cidre de poire
Les pommes ne sont pas les seuls fruits avec lesquels faire du cidre : les poires s’y prêtent bien aussi. La boisson obtenue à partir de la fermentation des poires s’appelle le poiré.
La technique de fabrication est la même qu’avec les pommes. Le cidre de poire peut se boire en cocktail ou en apéritif, bien frais. Il peut aussi entrer dans la composition de plats salés / sucrés.
Faire du vinaigre de cidre
Faire son vinaigre de cidre est économique et sain. En effet, vous pouvez le réaliser avec les restes des pommes.
Ingrédients :
-peaux et trognons de pommes bios
-1 cuillerée à soupe de sucre pour 230 ml d’eau
-un bocal stérilisé de 1 l
Préparation : remplissez le bocal avec les trognons et pelures de pommes Recouvrez-les d’eau.
Ajoutez le sucre. Couvrez le pot avec un linge maintenu par un élastique, et placez le pot dans l’obscurité pendant 2 semaines, en remuant bien le mélange tous les 3 jours. Puis ôtez l’écume qui s’est formée sur le dessus, et filtrez le liquide.
Placez le liquide dans un nouveau bocal, et attendez entre 15 jours et un mois que l’arôme se développe. Une fois à votre goût, placez le vinaigre au réfrigérateur dans le bocal hermétiquement fermé.
