Les différents types de chocolat
On les connait tous, il y a le noir, le lait et le blanc. Oui, mais quelle est la différence ? Ils ont tous une composition unique et ne s’utilisent pas pour les mêmes recettes.
– Le chocolat noir est celui qui contient le plus de cacao, entre 35 et 99%, il est donc moins sucré et plus amer. C’est aussi le chouchou de la cuisine, qui sert aussi bien à faire une fondue au chocolat toute simple (mais tellement bonne), qu’une mousse au chocolat noir très élégante, un gâteau fraicheur au chocolat par Pierre Hermé.
C’est aussi le favori pour les amateurs de chocolat chaud et de chocolat liégeois.
– Le chocolat au lait, quant à lui, est également utilisé en cuisine, et plus spécifiquement en pâtisserie. Plus doux, sa concentration de cacao est moins élevée et d’au moins 25% et il contient – comme son nom l’indique – du lait. C’est ce qui en fait la friandise préférée des enfants, et un choix de prédilection pour Pâques.
-Quid du chocolat blanc ?
Si ce chocolat est le seul à être préparé avec du beurre de cacao (matière grasse extraite de la pâte de cacao), c’est aussi le plus sucré et le plus doux. Loin de l’éliminer de la liste de vos ingrédients, il peut au contraire être idéal pour jouer avec les contrastes pour vos biscuits, vos gâteaux et nombre de desserts gourmands comme une mousse chocolat blanc, un cheesecake ou un fondant framboise et chocolat blanc.
Comment faire fondre du chocolat (sans le brûler) ?
Optez pour la méthode traditionnelle, en faisant fondre votre chocolat au bain-marie. Commencez par casser votre tablette en morceaux. Puis, versez de l’eau dans le fond d’une casserole et portez à frémissement. Mettez vos morceaux de chocolat dans un saladier que vous disposez sur la casserole, sans qu’il touche l’eau. Remuez régulièrement pour le faire fondre.
Si vous êtes plutôt portée sur la technologie, le micro-ondes est aussi une bonne technique. Coupez votre chocolat en petits morceaux et posez-les dans un saladier. Mettez-le tout au micro-ondes pendant une minute. Sortez le saladier et remuez, puis replacez-le pour 10 à 20 secondes. Remuez de nouveau, puis recommencez jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et lisse.
Et pour les pro ?
Une fois le chocolat fondu, place au tempérage, qui vous permettra de lui donner une consistance solide au gré de vos envies. Vous ne connaissez pas la technique du tempérage ? On vous esplique tout!
Lorsque vous faites fondre votre chocolat, et qu’il refroidit, il perd de sa brillance. Pour la conserver lorsque vous réalisez des décors, il faut « simplement » tempérer le chocolat, c’est-à-dire réaliser un procédé de « cristallisation » , en faisant passer le chocolat fondu par différentes températures, très précises.
De quoi avons-nous besoin ?
Tout d’abord, il vous faut : du chocolat noir de bonne qualité (idéalement du chocolat pâtissier dit « de couverture ») et un thermomètre de cuisine, gradué jusqu’à 60 °C environ.
A noter : le tempérage est plus facile sur une grande quantité de chocolat, n’hésitez pas à en préparer trop, pour le réserver et le réutiliser plus tard : vous pouvez tempérer le chocolat autant de fois que vous le souhaitez ! Et surtout, n’oubliez jamais que le chocolat noir ne doit jamais dépasser 55° et le chocolat au lait et blanc ne doit jamais dépasser 45 à 48°C.
Comment faire ses oeufs en chocolat ?
Faites fondre le chocolat au bain-marie en surveillant la température à l’aide du thermomètre. Retirez du feu lorsque le chocolat atteint 52°C. Laissez-le refroidir pour qu’il atteigne la température de 27/28°C.
Pour accélérer le processus, placez le fond de la casserole de chocolat dans un autre récipient, rempli d’eau froide et de glaçons. Remuez sans arrêt, en insistant surtout sur les rebords de la casserole, qui risquent de refroidir plus vite et donc de figer.
Une fois que le chocolat a atteint les 27/28°C, remettez-le à chauffer au bain-marie quelques instants : la température doit remonter à 32°C. Soyez très attentive ! Contrairement à la baisse de la température, celle-ci remontre très vite.
Votre chocolat présentera des marbrures blanches si vous dépassez la température de 32°C. Si c’est le cas, vous devrez tout recommencer !
Pas de panique, le chocolat peut être travaillé à l’infini ! Pour travailler votre chocolat, vous devez maintenir la température entre 30 et 32°C. Placez le fond de la casserole dans un grand récipient d’eau tiède, le chocolat refroidira moins rapidement. Ou munissez-vous d’un sèche-cheveux pour lui redonner un coup de chaud s’il commence à se solidifier.
Et maintenant, suivez les étapes de fabrication d’un oeuf de Pâques chez un pro :
Maintenant, à vous notre dossier tout chocolat en vidéo : depuis ses secrets de fabrication au mode de conservation, en passant par le moulage d’un sujet, nous avons mené l’enquête dans l’une des meilleures chocolaterie de France. Nous nous sommes amusées à mouler nous-même nos oeufs en chocolat et même des petites fritures et des mini-mousses servies dans des coquilles teintées…
