Conserver ses conserves
« Vos conserves maison se conservent une année (au-delà, elles restent consommables mais elles perdent en vitamines et en qualités gustatives) »Faire vos conserves pour l’année qui vient, pas plus.
Vos conserves maison doivent être entreposées dans un endroit protégé de la lumière : placard fermé, cave… « Si vos conserves présentent un petit film sur le dessus, appelé biofilm, c’est sans doute que vos couvercles ont mal été fermés et que l’air a pénétré à l’intérieur.
Le bon choix de bocaux
Pour faire vos conserves il vous faut des bocaux ! Vous pouvez acheter des bocaux en verre, avec un couvercle en verre adapté et une fermeture en fer solide mais « vous pouvez également réutiliser des conserves en verre du commerce » précise Sandrine Duport.
L’idéal est de prévoir plusieurs tailles de bocaux (de quelques centilitres à 1l), selon le nombre de personnes à nourrir à la maison et l’aliment cuisiné. « Les bocaux de 0,50 et 1 litre sont parfait pour faire des conserves de ratatouille. Les plus petits volumes servent davantage pour les préparations de sauces ou de purée d’ail par exemple » explique notre spécialiste.
Connaître la technique de stérilisation
Pour réaliser des conserves par la chaleur (stérilisation), procédé de conservation le plus connu, il convient de stériliser les bocaux à 100°C. « En réalité, pour les conserves maison, il s’agit plutôt d’appertisation car la température peut osciller entre 98°C et 102°C »
La technique pour réaliser ces conserves ?
Mettre les bocaux avec les aliments, les placer dans un stérilisateur ou une lessiveuse, les couvrir d’eau froide jusqu’à hauteur et faire chauffer l’eau pour atteindre 100°C puis laisser les bocaux à cette température tout le temps de la cuisson. « Les bocaux doivent ensuite être laissés à refroidir dans le stérilisateur ou la lessiveuse » ajoute notre spécialiste.
Pas trop de matériel
« Si vous voulez commencer à faire des conserves maison, ne vous lancez pas immédiatement dans l’achat de matériel de pro »
Si cela ne vous plaît pas de faire des conserves, vous aurez investi pour rien. « Vous pouvez commencer à faire des conserves par le chaud avec une cocotte-minute ou une vieille lessiveuse pour stériliser vos bocaux .
Des conserves lactofermentées
« Les conserves par lactofermentation (processus qui intervient en privant les aliments d’air, en les mettant en présence de bactéries et de glucides) ont de nombreux avantages : elles ne nécessitent pas d’utiliser de l’énergie (gaz, électricité), elles préservent les vitamines et créent des probiotiques excellents pour la santé et le système digestif.
Des conserves à l’huile
L’huile est aussi un excellent conservateur. Les conserves à l’huile sont tout indiquées pour conserver des légumes (poivrons, courgettes, artichauts violets…).
« En fonction de la recette, on peut utiliser des huiles d’olive, de tournesol, ou de pépins de raisin. « Pour éviter tout risque de botulisme, il est important de préparer les légumes avant de les mettre à l’huile, en les ébouillantant, en les séchant, en les cuisant, en les grillant ou en les fermentant.
Des semi-conserves au réfrigérateur
Saviez-vous que vous pouvez réaliser des semi-conserves à conserver au réfrigérateur ? « Ces conserves ont l’avantage de garder les saveurs, les textures des aliments ainsi que d’en préserver les propriétés nutritives et gustatives » . Vous pouvez ainsi conserver des confits, des pâtés, de la purée d’ail ou de la purée de tomate… Ces semi-conserves se conservent de quelques semaines à quelques mois au réfrigérateur.
Une conservation au sel
Les conserves au sel sont faciles à faire et peu onéreuses. Elles permettent de conserver des viandes, poissons, légumes. « « Elles ont un inconvénient : il faut aimer le goût salé » . Une de ses recettes consiste à mixer des légumes un peu abimés et à les malaxer avec du gros sel puis à conserver cette « verdurette de légumes » au réfrigérateur.
Du sirop de sucre pour conserve de fruit
« Le sucre est un excellent conservateur ».
Si vous voulez conserver des fruits, réaliser un sirop de sucre est nécessaire.
« Pour cela un thermomètre de pâtisserie vous sera très utile. Lorsque le sucre est mélangé à de l’eau, il commence à fondre et, sous l’action de la chaleur, l’eau s’évapore progressivement, le sirop passe alors par différentes étapes. Pour les conserves de fruits stérilisés, le stade de la nappe (28°C) est celui qui convient » . Il vous suffit ensuite de mettre vos fruits en bocaux, de les remplir de sirop chaud jusqu’à 1 cm avant le couvercle, de fermer et de stériliser.
