1. Terrine de volaille aux marrons

Entrée assez facile – À préparer deux ou trois jours avant

Préparation : 45 min – Cuisson : 1 h – Réfrigération : 72 h

INGRÉDIENTS (POUR 6 à 8 PERSONNES)

• 500 g de blancs de volaille

• 400 g de foies de volaille

• 300 g de gorge de porc

1 c. à soupe de miel de sarrasin

• 1 œuf

• 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse

• 150 g de marrons

• 1 blanc de poireau

• 2 échalotes

• 1 brin de thym

• 2 feuilles de laurier

• 4 c. à soupe de porto rouge

• 20 g de beurre

• 1 c. à café de sel, poivre et muscade

PRÉPARATION DE LA RECETTE

1. La veille, pelez et ciselez finement l’échalote et le blanc de poireau. Faites-les fondre dans une casserole avec le beurre, sans les laisser colorer. Réservez.

2. Hachez (ou faites hacher) les foies de volaille et le porc à la grosse grille. Coupez les blancs de volaille en petits morceaux. Mélangez le tout avec l’œuf, la crème et le miel. Ajoutez les poireaux et les échalotes, quelques pincées de muscade, les marrons coupés en deux ou trois, quatre cuillères à soupe à soupe de porto rouge, le thym et le sel. Mélangez soigneusement, recouvrez de film étirable. Réservez au frais une nuit.

3. Le lendemain : préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Remplissez une terrine à la taille adaptée, lissez la surface avec le dos d’une cuillère et ajoutez le laurier sur le dessus. Enfournez et faites cuire 50 minutes. Laissez refroidir et réservez au frais 24 à 48 heures avant de déguster.

4. Servez avec une salade de trévise ou une mâche nantaise et le reste des marrons, assaisonnée d’huile de noisette et de vinaigre de cidre.

2. Tartines d’encornets et crudités au poivre Timut

Entrée facile

Préparation : 15 min – Cuisson : 5 min

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

• 400 g de corps d’encornets

•100 g de beurre

• 1 carotte

• 2 sucrines

• ½ pamplemousse

• 1 filet d’huile d’olive

• 1 brin d’aneth

• 12 tranches de baguette

• 1 filet d’huile d’olive

• Fleur de sel

• Poivre Timut

PRÉPARATION DE LA RECETTE

1. Tailler les encornets en très fines lanières dans la longueur. Éplucher, laver et tailler la carotte en fine julienne.

2. Dans une poêle, faire fondre le beurre, y saisir les encornets et les carottes à feu vif (1 à 2 min). Assaisonner. Remuer et retirer aussitôt.

3. Tailler le pamplemousse en tranches puis couper ces tranches en trois morceaux.

4. Laver, égoutter et tailler les sucrines en chiffonnade. Concasser le poivre Timut.

5. Sur assiette, disposer trois tranches de baguettes surmontées de lanières d’encornets et carottes, placer un morceau de pamplemousse et un brin d’aneth. Disposer de la sucrine assaisonnée d’huile d’olive et de reste de jus de pamplemousse. Parsemer de fleur de sel et de poivre Timut concassé.

3. Ballottine de saumon, fromage frais et aneth

Entrée facile

Préparation : 15 min

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

• 200 g de fromage frais (type Madame Loïk)

• 4 belles tranches de saumon fumé

• ½ citron confit

• 1citron jaune bio

• 2 branches d’aneth

• 1 pamplemousse rose

• Sel et poivre du moulin

PRÉPARATION DE LA RECETTE

1. Prélever les suprêmes de pamplemousse.

2. Prélever les zestes puis le jus du citron (réserver quelques zestes pour la présentation).

3. Ciseler finement l’aneth en prenant soin de conserver quelques pluches pour la décoration. Détailler le citron confit en petits dés.

4. Dans un saladier, mélanger le fromage frais avec les zestes et le jus de citron, l’aneth, les dés de citron confit, saler, poivrer.

5. Découper quatre carrés de film alimentaire, y déposer les tranches de saumon puis répartir sur chacune la préparation avant de replier de façon à former des ballottines. Réserver au frais.

6. Au moment de servir, retirer le film alimentaire, saupoudrer des zestes de citron réservés et accompagner des suprêmes de pamplemousse et de pluches d’aneth.

4. Feuilleté végétarien

Plat assez facile

Préparation : 30 min – Cuisson : 50 min

INGRÉDIENTS (POUR 4 À 6 PERSONNES)

• 2 pâtes feuilletées sans gluten

• 300 g de sarrasin cuit

• 2 oignons de Roscoff

• 3 feuilles de sauge

• Thym

• 400 g de courge butternut

• 4 fonds d’artichauts cuits

• 250 g de champignons

• 200 g de châtaignes cuites

• 100 g de grains de grenade

• 2 poignées de pousses d’épinard

• 30 ml d’huile d’olive

• Fleur de sel

• 2 c. à c. rases d’épices Corlou « Port Louis »

Pour la dorure :

• 3 cl de lait

• 1 jaune d’œuf

PRÉPARATION DE LA RECETTE

1. Pour la farce : précuire la butternut à la vapeur. La couper en deux, la disposer dans le cuit-vapeur. Une fois cuite, enlever la peau et les pépins.

2. Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive, ajouter les oignons émincés, la sauge et le thym. Ajouter les champignons et faites cuire 5 min.

3. Ajouter les châtaignes, le sarrasin cuit, la butternut et les fonds d’artichaut coupés en dés. Hors du feu, adjoindre les grains de grenade et les pousses d’épinard. Assaisonner avec les épices et de la fleur de sel, mélanger et laisser refroidir.

4. Préchauffer le four à 180 °C.

5. Réaliser à l’emporte-pièce des décors dans une pâte feuilletée (étoiles, sapins…).

6. Disposer l’autre pâte feuilletée sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Déposer la farce végétarienne, et l’enrouler dans la pâte.

7. Dans un ramequin, battre le jaune d’œuf et le lait. À l’aide d’un pinceau, souder votre feuilleté, puis coller le décor et le badigeonner de dorure. Enfourner pour 45 min à chaleur tournante.

5. Lapin au cidre

Plat facile

Préparation : 20 min – Cuisson : 30 à 40 min

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

• 1 beau lapin fermier bien en chair

• 1 bouteille de cidre bouché sec

• 1 kg de carottes

• 10 petites échalotes

• 3 pommes

• 1 dl de crème

• 1 c. à c. de moutarde

• Beurre

• Sel et poivre

PRÉPARATION DE LA RECETTE

1. Faire revenir les morceaux de lapin dans du beurre.

2. Ajouter les échalotes entières. Saler et poivrer.

3. Ajouter les carottes coupées en bâtonnets puis mouiller avec le cidre et laisser cuire 20 min.

4. Lier la sauce avec la moutarde et la crème.

5. Ajouter les pommes en quartiers. Rectifier l’assaisonnement.

6. Laisser cuire 5 min et servir.

6. Jambon de Noël rôti, oranges et airelles

Plat facile – À préparer la veille

Préparation : 35 min – Repos : 12 h – Cuisson : 2 h

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

• 1,5 kg de jambon à rôtir

• 15 cl de jus d’orange

• 20 cl de bouillon de poule

• 50 g de miel

• 1 oignon

• 2 oranges bio

• 200 g d’airelles

• 3 c. à s. d’huile d’olive

• 1 feuille de laurier

• 1 pincée de muscade moulue

• 1 bâtonnet de cannelle (ou une pincée en poudre)

• 1 poignée de gros sel

• Sel et poivre du moulin

PRÉPARATION DE LA RECETTE

1. La veille, saler le jambon au gros sel, sur toute la surface en le massant à la main, réserver au réfrigérateur.

2. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Peler et émincer l’oignon. Zester puis presser les oranges, réserver.

3. Dans une cocotte, verser l’huile d’olive et faire revenir l’oignon.

4. Rincer le jambon à l’eau puis réaliser des entailles sur le dessus. Le déposer dans une cocotte pour le faire saisir à feu vif pendant 5 min. Ajouter le laurier, les zestes d’oranges et la muscade, saler, poivrer.

5. Verser les 15 cl de jus d’orange et le jus des oranges pressées dans la cocotte et laisser cuire quelques minutes. Ajouter le bouillon de poule, couvrir et laisser mijoter à feux doux pendant une heure et demie.

6. En attendant, préparer le glaçage du jambon en mélangeant le miel et la cannelle.

7. Une fois la cuisson du jambon terminée, le badigeonner de miel avec de la cannelle à l’aide d’un pinceau. Enfourner à nouveau pendant 20 à 30 min jusqu’à ce qu’il soit bien caramélisé. Filtrer la sauce et ajouter les airelles et quelques zestes d’oranges réservés, rectifier l’assaisonnement et bon appétit !

7. Pintade aux coings

Plat assez facile

Préparation : 40 min – Cuisson : 1 h 15

INGRÉDIENTS (POUR 4 À 6 PERSONNES)

• 1 pintade prête à cuire (1,4 kg)

• 100 g de beurre

• 2 coings

• 2 poires passe-crassane

• 1 citron

• 20 cl de vin blanc

• 50 g de cassonade

• 3 pistils de safran

• un bâton de cannelle

PRÉPARATION DE LA RECETTE

1. Éplucher les fruits, les couper en huit quartiers.

2. Citronner les quartiers de fruits.

3. Mettre dans une casserole le vin blanc, les épices et la cassonade.

4. Porter à ébullition. Ajouter les coings et cuire 5 minutes.

5. Ajouter les poires et cuire de nouveau 3 minutes, puis retirer la casserole du feu.

6. Saler et poivrer la pintade. La beurrer grassement puis la déposer dans un plat à rôtir et glisser 20 minutes au four à 180 °C (th. 6) sur chaque cuisse et 20 minutes sur le dos. Arroser régulièrement avec le jus de cuisson des coings.

7. Après 20 minutes de cuisson de la pintade, ajouter les fruits.

8. Continuer d’arroser avec le jus de cuisson des fruits.

9. Servir bien chaud, accompagné de céleri boule ou de navets.

8. Verrines de biscuits, poires et caramel de pommeau

Dessert assez facile

Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min – Repos : 3 h

INGRÉDIENTS (POUR 6 PERSONNES)

Pour le caramel de pommeau :

• 100 g de sucre en poudre

• 50 g de beurre demi-sel

• 100 g de pommeau

• 30 ml de crème liquide

Pour les poires caramélisées :

• 500 g de poires coupées en morceaux

• 40 g de beurre

• 50 g de sucre en poudre

• 1/2 gousse de vanille

• 80 ml de pommeau

Pour la chantilly au clou de girofle :

• 2-3 clous de girofle

• 300 ml de crème liquide

• 70 g de sucre glace

• 6 palets bretons (type Roudor)

PRÉPARATION DE LA RECETTE

1. Commencer par réaliser le caramel de pommeau. Mettre le sucre dans une casserole et chauffer à feu vif jusqu’à l’obtention d’un caramel. Ajouter le beurre petit à petit en évitant les projections, ajouter le pommeau et bien mélanger.

2. Ajouter la crème liquide et mélanger de nouveau jusqu’à l’obtention d’un caramel bien lisse. Retirer du feu et réserver.

3. Mettre le beurre et le sucre dans une poêle à feu vif, ajouter les poires coupées en morceaux et les graines de vanille puis faire revenir pendant 6 à 8 minutes afin de les caraméliser.

4. Ajouter le pommeau et cuire de nouveau pendant 2 min à feu fort. Transvaser et réserver.

5. Broyer les clous de girofle dans un mortier à l’aide d’un pilon (ou avec un mixeur) et réserver.

6. Fouetter la crème liquide jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une chantilly. Ajouter le sucre glace et les clous de girofle puis mélanger.

7. Écraser six palets bretons et les répartir au fond de six verrines.

8. Recouvrir avec les poires, puis la chantilly. Agrémenter de caramel au pommeau et servir sans tarder.

9. Crêpes demi-lune flambées, crème légère aux pruneaux

Dessert facile

Préparation : 15 min – Cuisson : 10 min

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

• 4 crêpes de 15 à 20 cm de diamètre

• ½ l de lait entier

• 3 œufs

• 75 g de farine

• 60 g de sucre

• 80 g de pruneaux dénoyautés

• 60 g de crème liquide

• 6 cl de Grand Marnier

PRÉPARATION DE LA RECETTE

1. Pour la crème pâtissière, faire bouillir le lait.

2. À part, mélanger les œufs, le sucre et la farine.

3. Verser le lait et porter le tout à ébullition. Laisser refroidir. Fouetter la crème et l’incorporer dans la crème pâtissière refroidie.

4. Découper les pruneaux et les ajouter à la préparation.

5. Cuire les crêpes. Garnir l’intérieur avec la préparation réalisée, plier en deux (en demi-lune).

6. Faire légèrement chauffer l’alcool et flamber.

10. Mini-bûches au chocolat, praliné feuilleté

Dessert assez facile – À réaliser la veille

Préparation : 20 min – Repos : 6 h au congélateur

INGRÉDIENTS (POUR 9 MINI-BÛCHES)

• 180 g de chocolat noir à pâtisser (65 %)

• 40 cl de crème liquide

• 2 feuilles de gélatine (ou 1/2 c. à c. d’agar-agar)

• 200 g de pralinoise (rayon tablettes de chocolat)

•100 g de crêpes dentelle

PRÉPARATION DE LA RECETTE

1. Faire fondre à feu doux le chocolat en morceaux avec la crème, en remuant au fouet.

2. Plonger les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Lorsque la crème est lisse, la retirer du feu et ajouter la gélatine essorée (ou agar-agar). Mélanger jusqu’à ce qu’elle soit fondue et intégrée à la ganache.

3. Répartir la ganache dans les moules à mini-bûches aux trois quarts. Placer les moules au congélateur pendant deux heures.

4. Au bout des deux heures, fondre au bain-marie la pralinoise. Y ajouter, hors du feu, les crêpes dentelle écrasées, mélanger à l’aide d’une spatule. Reprendre les moules à mini-bûches, qui doivent commencer à prendre, sinon les remettre au congélateur.

5. Répartir une couche de pralinoise fondue puis remettre au congélateur pendant 4 h.

6. Le jour J, démouler et laisser décongeler les mini-bûches au réfrigérateur. Pour la déco, réaliser des stries avec du chocolat fondu et un cornet en papier.