Le sucre risque de manquer et son prix risque surtout de flamber dans les prochains mois
La mélasse
Ce sirop épais et visqueux est un résidu issu du premier pressage de la canne à sucre ou de la betterave. Il contient plein de minéraux et de vitamines !
Le sucre candi
Ces gros cristaux lisses sont obtenus lorsque l’on cristallise très lentement un sirop de sucre très pur (de canne ou de betterave).
• Les sucres de canne
Obtenu par évaporation du jus de canne à sucre et non raffiné, le sucre de canne complet est commercialisé sous les noms de Rapadura ou Sucanat notamment.
De couleur brun foncé, proposé en morceaux ou en poudre, il ne comporte que 3,1 calories par gramme. Son goût très parfumé, à mi-chemin entre le caramel et la réglisse, donne une saveur toute particulière aux laitages nature ou aux gâteaux faits maison, sans qu’il soit besoin d’en mettre autant que du sucre classique.
On entend souvent dire que les sucres complets sont meilleurs pour la santé parce que contenant des minéraux, des vitamines et des fibres. Qu’en est-il? Faux argument! Ces nutriments sont présents en trop petites quantités pour faire une quelconque différence. Autant le savoir pour éviter de se bercer d’illusions…
– Les plus: Peu calorique; son goût
– Les moins: Son prix; son IG un peu élevé
• Le sucre de coco
Également non raffiné, le sucre de coco est fabriqué à partir de la sève des fleurs du palmier à sucre (rien à voir avec l’arbre dont on tire l’huile de palme).
Pratiquement aussi calorique que le sucre blanc, son principal avantage réside plutôt dans son index glycémique bas (IG entre 25 et 35). Idéal pour les diabétiques et les personnes qui veulent perdre du poids car il a un impact limité sur la glycémie. Avec son petit goût caramélisé et supportant très bien la chaleur (jusqu’à 200°C), il déploie tout son charme dans les recettes de gâteaux à base de fruits exotiques ( cake à la banane , tatin de mangue…).
– Les plus: Idéal en cuisine; son IG bas
– Les moins: Calorique; Son prix
• Les miels
D’acacia, de bruyère, de lavande, d’oranger, de châtaignier… Difficile de faire plus naturel et plus varié en goûts! À condition toutefois d’acheter son pot auprès d’un producteur, ou d’être sûr de sa provenance, car nombre de miels de supermarché sont “coupés” au sirop de glucose.
Moins caloriques que le sucre blanc (3,2 calories par gramme contre 4), détenteurs d’un IG modéré (en moyenne 54), les miels ont surtout un pouvoir sucrant élevé (1,35 contre 1 pour le sucre blanc). Sachez aussi que plus un miel est liquide, plus il est riche en fructose et plus son IG est bas. Plus il est solide, plus il est riche en glucose et plus son IG est élevé. Enfin, pour conserver toutes ses propriétés antibactériennes, un miel doit être consommé froid et pas dans une boisson chaude.
– Les plus: Bon pouvoir sucrant; antibactérien
– Les moins: Son prix; légèrement acidifiant
• Le sirop d’agave
Ce sirop issu de l’agave bleu, un cactus mexicain, ressemble beaucoup au miel liquide mais avec un goût plus neutre. Ses principaux avantages? Un IG très bas (entre 20 et 25), une richesse calorique modérée (3 calories par gramme) et un pouvoir sucrant aussi élevé que le miel (1,35 qui permet de réduire les doses utilisées.
Petit bémol: il résiste mal à la chaleur (au-delà de 180°C), celle-ci altérant son goût et son pouvoir sucrant. Donc pas idéal pour cuisiner des desserts (excepté le riz au lait qui se prépare à moins de 100°C) mais approprié pour des laitages ou des boissons chaudes (préparés également à moins de 100°C).
– Les plus: Son IG bas; ses minéraux
– Les moins: À éviter en pâtisserie; riche en fructose
• Le sirop d’érable
Venu tout droit du Canada, ce sirop fabriqué à parti de sève d’érable concentrée est très peu calorique (2,7 calories par gramme). Avec un pouvoir sucrant d’1,5, il permet de diviser par deux les quantités habituelles de sucre blanc.
Étant plutôt onéreux, cet aliment fait l’objet de diverses fraudes, dont la plus répandue est sa dilution par ajout de sirop de glucose. Surveillez donc attentivement sa provenance. Choisissez de préférence un sirop d’érable de couleur claire: il sera plus doux qu’un sirop de couleur foncée dont le goût sera plus prononcé et pas forcément très agréable pour un palais non averti. À utiliser sur les crêpes , les gaufres ou dans les compotes.
– Les plus: Son pouvoir sucrant; antioxydant
– Les moins: son prix; son IG un peu élevé
• Le xylitol de bouleau
Venu des pays nordiques, le xylitol de bouleau est issu de l’écorce de l’arbre. Commercialisé sous forme d’une poudre blanche (qui le rend propre à de nombreux usages), il a plus d’un atout à son actif! Seulement 2,4 calories par gramme et un IG extrêmement bas (7 à 8).
Et, cerise sur le gâteau, il ne provoque pas la moindre carie dentaire car les bactéries présentes dans la bouche ne sont pas capables de le fermenter. Mais si vous avez des intestins fragiles, abstenez-vous ou consommez-le de manière ponctuelle: le xylitol de bouleau peut provoquer ballonnements, maux de ventre et diarrhées.
Les plus: Son IG bas; antioxydant
Les moins: Troubles digestifs; son prix
• Les édulcorants, une bonne alternative?
Les édulcorants artificiels tels l’aspartame ou la sucralose ont de quoi séduire. Ils n’apportent aucune calorie et grâce à leur pouvoir sucrant très puissant, il en faut très peu pour ressentir le goût du sucré. On a cru pendant longtemps qu’ils étaient inoffensifs et la solution rêvée pour les diabétiques. Mais aujourd’hui, des scientifiques commencent à tirer la sonnette d’alarme.
Certes, les édulcorants ne provoquent pas une hausse du taux de sucre dans le sang. Mais il semblerait que les nombreux récepteurs du goût sucré présents dans la bouche, trompés par les édulcorants, envoient malgré tout un message au cerveau afin qu’il déclenche la fabrication d’insuline par le pancréas
Quid de la stevia, sucre naturel issu d’une plante?
Est-elle, elle aussi, sujette à caution? Pas si vous la consommez sous forme d’une poudre verte fabriquée à partir des feuilles séchées. Le doute est permis si vous l’achetez sous forme d’une poudre blanche: cela signifie qu’elle a été transformée, traitée, filtrée, “purifiée”. Bref, qu’elle n’a plus grand-chose de naturel.
