Ingrédients pour
6 pers.
Chocolat noir 500 g
Chocolat au lait 500 g
Descriptif de la recette
Faire fondre le chocolat noir ou le chocolat au lait sans matière grasse ni eau, soit au bain-marie soit au micro-ondes.
Remplir les moules à ras bord avec le chocolat. Les moules doivent être à température ambiante, c’est-à-dire entre 20 et 22 °C, qui est la température idéale pour mouler.
Tapoter les moules remplis avec le manche d’un outil de façon à évacuer les bulles d’air. Renverser le moule au-dessus du bassin à chocolat. Le surplus de chocolat liquide s’évacue en laissant une pellicule de 1 mm sur la paroi intérieure des moules. Secouer légèrement le moule pour homogénéiser le chemisage.
Laisser ensuite durcir le chocolat, le moule à l’envers, perché sur des règles afin que le surplus de chocolat puisse s’écouler.
Quand le chocolat a pris, mais avant qu’il ne devienne cassant, passer un couteau spatule sur la surface du moule pour l’ébarber (nettoyer l’extérieur du moule). Vous obtenez un moule parfaitement chemisé, prêt à remplir.
Remplir le moule de ganache, de praliné ou autre. Laisser 2 ou 3 mm de disponible pour pouvoir recouvrir de chocolat. L’appareil que vous utilisez doit être à température ambiante. Trop chaud, il ferait fondre le chocolat des moules ; trop froid, il pourrait faire éclater votre chocolat en le réchauffant ultérieurement.
Recouvrir totalement avec du chocolat et attendre la prise.
Ébarber à nouveau avec le couteau spatule et réserver les moules dans un endroit relativement froid (8 à 10 °C).
