NOISETIER ○ (Corylus avelana) famille des Betulaceae
Au printemps, les jeunes feuilles de noisetier (Corylus avellana) peuvent se consommer, même si ce ne sont pas les plus fameuses. Très nutritives, les feuilles séchées peuvent aussi servir de tonique veineux en infusion, on les ajoutait aussi au tabac..
Les chatons sont riches en protéines (jusqu’à 20%), calcium, magnésium, silicium, phosphore, potassium, vitamines B1, B2 et E, acide salicylique (l’aspirine en est un dérivé) et acides gras essentiels. Ils sont sudorifiques et, pris en infusion 20 minutes avant le repas, couperaient l’appétit. Séchés et moulus, ils permettent d allonger les farines.
Les noisettes sont comestibles et excellentes, on en extrait une huile de table.
○ HÊTRE ○ (Fagus sylvatica) de la famille des Fagaceae
Les jeunes feuilles du printemps sont tendres et ont une saveur agréable, qui sera mise en valeur dans les salades. On peut aussi les faire sécher. Les feuilles séchées peuvent se fumer dans le tabac. Les jeunes feuilles ayant trempées dans l eau aromatisent les lilonades; elles aromatisent aussi les liqueurs après deux semaines de trempage.
On dit que l’écorce intérieure est comestible, mais on rapporte peu d’usages dans ce sens. L ecorce interieure peut se coPréférer le prélèvement sur les branches. En Scandinavie, on a fait du pain avec de la sciure de hêtre bouillie, séchée au four, pulvérisée et mélangée à de la farine.
Ce sont les faînes qui présentent le plus grand intérêt culinaire. D’abord parce qu’elles renferment une huile comestible qui, contrairement aux autres huiles, a la particularité de se conserver longtemps, voire de se bonifier avec le temps.
Pour manger les faînes, faites-les tremper dans des bains successifs et jetez l’eau de trempage avant consommation. Vous pouvez les griller, les servir en apéro ou en garniture de salade. Les Amérindiens les faisaient bouillir puis les écrasaient en purée. On peut aussi les sécher et les réduire en farine pour enrichir une pâte à pain ou à gâteau. L’amande de la faîne est riche en lipides et glucides. Elle peut fournir une huile savoureuse, non toxique, pouvant accompagner les salades, les crudités ou le poisson. Néanmoins, ne consommez pas trop de faînes ! Elles contiennent une substance toxique pouvant causer des troubles intestinaux, avec crampes, diarrhées ou nausées à la clef…
○ ÉRABLE ○
○ SAULE ARGENTÉ ○ (Salix alba) de la famille des Salicaceae
Les feuilles se consomment crues ou en salade en Avril avant d être trop coriaces. Cuites, elles sont moins bonnes. À la rigueur, on peut les cuisiner comme légumes ou farce avec d autres aromatiques. Récoltées d Avril à Juillet et séchées, elles se boivent en tisanes et se fument avec du tabac.
On récolte le délicat cambium à l intérieur de l écorce en Mars-Avril. Coupé en lanières très fines, on le cuit à l eau pour en faire une sorte de plat de nouilles. Séchés et moulu, il servait à allonger les farines de céréales.
Les feuilles fraîches ont un léger goût de salade mais sont plus croquantes. Les jeunes feuilles séchées sentent la mélisse.
Attention, à ne consommer qu’ en petite quantité (pas plus d une poignée par jour). En grande quantité, la salicine contenue par les feuilles peut nuire à l organisme.
○ AUBEPINE ○
○ VIGNE ○ (Vitis vinifera)
○ ORME ○
○ TILLEULS ○ (Tilia cordata et Tilia platyphyllos) a compléter
En Europe, les espèces indigènes sont Tilia cordata (tilleul à petites feuilles) et Tilia platyphyllos (tilleul à grandes feuilles).
Le tilleul est entièrement comestible! Toutes les espèces de tilleuls d Europe sont comestibles
Tôt au printemps, ses feuilles sont délicieuses en salade. On les mange aussi en épinard, ainsi qu’ en infusion. Séchés et moulus, feuilles et bourgeois permettent d allonger la farine . Les parties tendres eu Tilleul peuvent aussi épaissir soupes et sauces.
Plus tard dans la saison, ses fleurs sont délicieuses.
Encore plus tard, on peut manger ses graine.
Pendant un bref moment à la fin Juin, les graines rondes et encore molles se conservent dans le vinaigre comme les câpres. Les graines mûres que l on récolte en Août-Septembre se mangent crues après épluchage. On en extrait aussi de l huile.
Les boutons floraux, en Mai, se dégustent en salade. Comme celle des feuilles, leur farine se mélange à celle des céréales.
○ HIBISCUS ○ (Hibiscus syriacus) famille des Malvaceae
Les feuilles sont comestibles, crues ou cuites. On les consomme crues quand elles sont jeunes. L arbuste est d une très bonne rusticité. La feuille est mucilagineuse
la fleur est comestible et a des propriétés émollientes. Elles étaient autrefois utilisées en médecine populaire pour calmer la toux et guérir les angines. Au Japon, les pétales sont servis en salade avec du sel et du vinaigre de riz.
○ EGLANTIER ○ (Rosa canina) famille des Rosaceae
Elles sont légèrement aciduléesFinement hachées, les feuilles sont ajoutées à divers plats mijotés.
Les fruits, les cynorrhodons se mangent en gelée ou cuits dans les soupes. On en fait aussi des liqueurs ou des tisanes.
Les graines se boivent en tisane ou en substitut de café. Jadis on les voulait pour allonger la farine de céréales.
Toutes les espèces de rosiers sauvages se consomment de la même manière
● BOULEAU ●
● GROSEILLIER À MAQUEREAUX ● Ribes uva crispa
Les très jeunes feuilles se mangent hachées fines en salade. Elles ont un gout de champignon.
Les fruits sont comestibles mûres
● ROBINIER FAUX ACACIA ● Robinia pseudacacia
Débarrasser les folioles du pétiole en frottant la feuille vers la base. On les fait cuire à la vapeur en les automatisant avec de l ail des ours ou de la muscade. On peut aussi les faire cuire à l eau et les incorporer à des farces végétales.
Début juillet, on prépare les jeunes gousses à la manière des haricots verts, tant que leur écorce n est pas trop fibreuse.
Graines: dès Août, les gousses sont trop coriaces. On ne mange que les graines à la façon des petits pois. On peut aussi les faire sécher et les moudre. La farine se mélange à la farine de céréales. Les graines sèches, concassées et rôties donnent un substitut de café.
Fleurs et boutons floraux : en Juin, les fleurs aromatisent sorbets, pâtisseries, spiritueux, tisanes et gelées sucrées. On les fait frire dans de la page à beignets ou on les trempe dans de l eau sucrée. En Mai, on confit les boutons dans le vinaigre.
L’arbre contient de la robine (dans l’écorce) et de la robinine (feuilles et graines), des lectines toxiques pour l’homme et les animaux (en particulier le cheval et les poules).
Il contient également de la phasine.
Toutes les parties de l’arbre sont toxiques mais uniquement par ingestion sauf les fleurs qui sont comestibles (on en fait des beignets, des sirops, du miel d’acacia). Un risque de confusion existe avec la cytise mais cette dernière a des fleurs jaunes.
La lectine étant soluble dans l eau, on s en débarrasse en faisant tremper la partie à utiliser, puis on jette l eau de trempage. La lectine est également détruite en chauffant à plus de 100°C.
Le tilleul
Le tilleul est un arbre étonnant. On pourrait l’appeler « l’arbre à salade ». Ses jeunes feuilles ont une texture tellement tendre et un goût tellement doux que vous pouvez en préparer des salades vertes sans problème. Imaginez combien de saladiers on pourrait remplir avec un arbre.
Chips de feuilles d’arbres
Une recette étonnante au résultat certes moins croquant que les traditionnelles chips aux pommes de terre, mais bien plus saines, ludiques (cueillette à l’appui) et économiques !
Ingrédients :
- Une poignée de feuilles d’arbres comestibles (hêtre, cerisier, figuier, mûrier, tilleul ou bouleau)
- De l’huile d’olive
- Une pincée de sel
- Un peu de paprika
Étapes de préparation :
1/ Après votre cueillette, préchauffez votre four à 120°C (ou votre déshydrateur si vous en avez) et rincez bien vos feuilles.
2/ Essorez-les délicatement et laissez-les sécher quelques minutes.
3/ Dans un saladier, versez de l’huile d’olive avec un peu de sel et de paprika en poudre et mélangez bien. Badigeonnez vos feuilles d’arbre avec le mélange, à l’aide d’un pinceau de cuisine (d’une face seulement).
4/ Déposez vos feuilles d’arbre sur une plaque de cuisson, face huilée sur le dessus, et enfournez pendant 8 à 10 minutes.
5/ Sortez les feuilles du four lorsque celles-ci vous semblent croustillantes et dégustez tièdes.
Pesto forestier
Un pesto original aux feuilles diverses et variées, qui conviendra parfaitement à un plat de pâtes vegan. Vous pourrez aussi utiliser d’autres feuilles d’arbres comestibles que celles indiquées (des feuilles d’ail des ours en hiver par exemple).
Ingrédients :
- Une poignée de feuilles d’aubépine
- Une poignée de jeunes pousses de tilleul
- 6 feuilles de basilic et de capucine
- 4 cuillères à soupe de noix
- De l’huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- 1 pincée de sel
- Une poignée de levure maltée (facultatif – remplace le parmesan avec brio)
Étapes de préparation :
1/ Lavez bien vos feuilles après la cueillette et essorez-les légèrement.
2/ Placez-les dans le bol de votre mixeur avec la gousse d’ail, les noix et la levure alimentaire. Ajoutez l’huile d’olive en ajustant les quantités selon la texture que vous souhaitez obtenir (un pesto plus ou moins liquide).
3/ Mixez et dégustez frais sur des pâtes par exemple, ou en accompagnement.
3/ Vinaigres aromatisés aux feuilles d’arbres fruitiers
Boostez vos salades composées avec l’un de ces vinaigres aromatisés aux feuilles d’arbres fruitiers ! Pour préparer ces vinaigres parfumés à la maison, préférez un vinaigre de cidre doux et neutre. Et si vous êtes d’humeur créative, découvrez comme le réaliser vous-même : Fabriquez du vinaigre de cidre très simplement avec les restes de vos pommes. Le pommier est un arbre lui aussi !
Vinaigre de feuilles de framboisier
Les feuilles du framboisier vous permettront d’obtenir un vinaigre à la fois vert et fruité. Pour réaliser votre propre vinaigre aromatisé, versez dans un grand bocal hermétique du vinaigre de cidre doux et neutre et ajoutez une belle poignée de feuilles de framboisier. Laissez macérer environ 4 semaines dans une pièce sombre et fraîche et filtrez.
Vinaigre aromatisé aux feuilles de figuier
Les feuilles de figuier vous permettront d’obtenir un vinaigre maison doux et frais, qui se mariera parfaitement avec vos sauces ou vos plats de viande rouge exceptionnels ! Pour réaliser votre vinaigre de figuier, versez du vinaigre de cidre dans un grand bocal hermétique et ajoutez une belle poignée de feuilles de figuier. Laissez macérer environ 4 semaines dans une pièce sombre et fraîche, et filtrez.
Vinaigre de pêcher
Les feuilles de pêcher, à cueillir à la fin de l’été, vous permettront d’obtenir un vinaigre frais et subtil. Pour réaliser votre vinaigre de pêcher, versez du vinaigre de cidre dans un grand bocal hermétique et ajoutez une belle poignée de feuilles de pêcher. Laissez macérer environ 4 semaines dans une pièce sombre et fraîche puis filtrez.
Vous pourrez aussi réaliser des tisanes avec les feuilles de ces arbres fruitiers.
Bien cueillir ses fruits, feuilles et fleurs d’arbres pour une utilisation en cuisine
Il n’y a pas que les fruits des arbres qui se mangent : les feuilles et les fleurs de certaines variétés sont tout aussi délicieuses en cuisine et riches en vertus sur la santé ! Voici quelques arbres aux feuilles, fleurs et fruits comestibles à déguster selon la saison en cuisine :
- L’abricotier (feuilles et fruits)
- Le bouleau (feuilles et sève)
- L’églantier (fleurs, fruits)
- Le chêne (jeunes feuilles, fruits)
- Le châtaignier (fruits)
- L’arbousier (fruits)
- Le citronnier (fleurs, feuilles, fruits)
- Le figuier (feuilles, fruits)
- L’eucalyptus globulus (feuilles, fruits)
- Le framboisier (feuilles, fruits)
- Le frêne (fruits, jeunes feuilles)
- Le hêtre (fruits, jeunes feuilles)
- L’oranger (fruits, fleurs, feuilles)
- Le noisetier (fruits, jeunes feuilles)
- Le lilas (fleurs)
- Le magnolia (fleurs)
- L’aubépine (fruits, fleurs, feuilles)
- Le noyer (jeunes feuilles, fruits)
- Le tilleul (fleurs, fruits, feuilles)
- Les arbres fruitiers (feuilles et fruits des pêchers, poiriers, pommiers ou pruniers)
- Le sureau noir (mais aux fleurs comestibles de couleur blanche)
- Le pin (aiguilles et cônes).
ATTENTION : veillez à bien vous assurer que la feuille ou le fruit que vous avez cueilli est bien comestible. Ne cuisinez jamais une fleur, un fruit ou une feuille d’arbre dont vous n’êtes pas sûr/e de l’espèce. Aussi, évitez de cueillir des feuilles, fruits ou fleurs trop basses ou proches d’une route ou d’une zone polluée.
